黄曲霉毒素（Aflatoxins, AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生的次生代谢产物 ,是目前为止所发现的毒性最强的真菌毒素。主要分布于土壤、动植物、各种坚果，特别在高温高湿环境的热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率较高。据调查，在我国产黄曲霉毒素的菌株主要是黄曲霉。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒菌株最多，产黄曲霉毒素量也最大，东北和西北地区较少。

　　1988年，黄曲霉毒素已被WHO癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。它是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素，常见的几种黄曲霉毒素毒性从小到大排列为：G2、B2、G1、M1和B1，毒性及致瘤性最强的黄曲霉毒素B1，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4-苯并芘大4000倍。黄曲霉毒素B1是诱发我国肝癌的主要诱因之一。

    黄曲霉毒素一般通过受污染的食品、饲料、中药等多种途径污染，直接或间接进人体或者人类食物链。花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。大多数国家都已对食品和饲料中的黄曲霉毒素制定了限定标准。例如联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织规定人类食品中的黄曲霉毒素限量是30 µg/kg。2002年欧盟规定黄曲霉毒素总量和黄曲霉毒素B1的最高安全水平分别为4 µg/kg和2 µg/kg。我国也给出了自己的限量标准GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。此外，为了提高我国民健康水平，降低肝癌患病率，应严格控制黄曲霉毒素素膳食暴露量；相关部门还应加大力度监管定期监测，建立预警防控长效机制。